轻工业手工业论文_真空冷却联合超声杀菌对卤

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摘要：文章摘要:为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响，探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性，以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标，采用单因素实

文章摘要:为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响，探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性，以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标，采用单因素实验、对比实验等方法，开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究。结果表明，基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响显著，超声波功率为2500 W、处理温度70 ℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好，显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值（P﹤0.01）。真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实，横向弛豫时间T₂显著左移，弛豫时间缩短，水与肉成分结合度高，分布均匀。真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有显著的杀菌作用，并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化，保质效果好。该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴。

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项目基金:安徽省科技厅科技重大专项（18030701165）,企业横向项目（20201100179）,

论文作者:高飞^1,2 蔡华珍¹ 陈彦豪¹ 杜庆飞¹ 张信东³ 陈先林⁴ 武运² 

作者单位:1. 滁州学院生物与食品工程学院 2. 新疆农业大学食品科学与药学学院 4. 安徽徽食食品有限公司 

论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100054

论文分类号: TS251.61

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文章来源：《真空与低温》 网址: http://www.zkydw.cn/qikandaodu/2021/1223/468.html

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