化学论文_基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子-真空与低温

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化学论文_基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子

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文章摘要:目的:为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响。方法:以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象，采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和未经冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果:在两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92中挥发性风味化合物，包括酯类19种，醇类21种，酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类（醚类3种、酚类2种、杂环类4种）化合物，且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异很好地被区分，可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。结论:本实验结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080267

论文分类号:TS251.61;O657