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轻工业手工业论文_杂色蛤真空低温油炸工艺优化
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摘要：文章目录 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.2 仪器与设备 1.3 实验方法 1.3.1 即食杂色蛤肉加工工艺 1)预处理： 2)脱腥： 3)腌制调味： 4)冷冻： 5)真空油炸及脱油： 1.3.2 真空油炸单因素实验
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 即食杂色蛤肉加工工艺
1)预处理：
2)脱腥：
3)腌制调味：
4)冷冻：
5)真空油炸及脱油：
1.3.2 真空油炸单因素实验
1.3.3 综合评分的测定
1.3.4 响应面试验设计
1.3.5 品质评价指标测定
1.3.5.1 含油量和含水量的测定
1.3.5.2 脆度的测定
1.3.5.3 色泽的测定
1.3.5.4 失重率和收缩率的测定
1.3.5.5 感官评分的测定
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 油炸温度对真空油炸杂色蛤肉品质的影响
2.1.2 油炸时间对真空油炸杂色蛤肉品质的影响
2.1.3 脱油频率对真空油炸杂色蛤肉品质的影响
2.2 含油量、脆度、感官评分指标权重分析
2.3 响应面试验分析
2.3.1 响应面回归模型的建立
2.3.2 交互作用分析
2.3.3 验证实验结果
2.4 传统油炸与真空低温油炸杂色蛤肉对比分析
2.4.1 杂色蛤肉的色泽分析
2.4.2 杂色蛤肉的失重率、收缩率及脆度分析
2.4.3 杂色蛤肉的含水量、含油量及感官评价分析
3 结 论
文章摘要:为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13 min、油炸温度90℃、脱油频率75 Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。
文章关键词:
论文分类号:TS254.4
文章来源：《真空与低温》 网址: http://www.zkydw.cn/qikandaodu/2022/0101/493.html