轻工业手工业论文_不同真空油炸时间对猪肉丝品-真空与低温

来稿应自觉遵守国家有关著作权法律法规，不得侵犯他人版权或其他权利，如果出现问题作者文责自负，而且本刊将依法追究侵权行为给本刊造成的损失责任。本刊对录用稿有修改、删节权。经本刊通知进行修改的稿件或被采用的稿件，作者必须保证本刊的独立发表权。一、投稿方式： 1、请从我刊官网直接投稿。 2、请从我编辑部编辑的推广链接进入我刊投审稿系统进行投稿。二、稿件著作权： 1、投稿人保证其向我刊所投之作品是其本人或与他人合作创作之成果，或对所投作品拥有合法的著作权，无第三人对其作品提出可成立之权利主张。 2、投稿人保证向我刊所投之稿件，尚未在任何媒体上发表。 3、投稿人保证其作品不含有违反宪法、法律及损害社会公共利益之内容。 4、投稿人向我刊所投之作品不得同时向第三方投送，即不允许一稿多投。 5、投稿人授予我刊享有作品专有使用权的方式包括但不限于：通过网络向公众传播、复制、摘编、表演、播放、展览、发行、摄制电影、电视、录像制品、录制录音制品、制作数字化制品、改编、翻译、注释、编辑，以及出版、许可其他媒体、网站及单位转载、摘编、播放、录制、翻译、注释、编辑、改编、摄制。 6、第5条所述之网络是指通过我刊官网。 7、投稿人委托我刊声明，未经我方许可，任何网站、媒体、组织不得转载、摘编其作品。

轻工业手工业论文_不同真空油炸时间对猪肉丝品

作者:

关键词:

摘要：

文章摘要:以感官品质、质构、游离氨基酸、和挥发性风味物质含量为指标，考察在真空油炸温度为75 ℃、不同真空油炸时间（4、7、10、13、16 min）对猪肉丝品质的影响，以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明，随着真空油炸时间的延长，硬度及咀嚼性呈上升的趋势，弹性呈先上升后下降的趋势，结合感官评定发现真空油炸时间为13 min肉丝的质构[硬度（8 393±320）g，咀嚼性（5 134±83.75）g，弹性0.872±0.002]较好；利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析，发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜，且真空油炸时间为13 min的肉丝整体滋味相对较好；对挥发性风味物质的含量进行比较发现，真空油炸时间为13 min时的醛类物质含量最高，种类较多。综合分析可以认为，真空油炸温度75 ℃条件下，油炸时间为13 min时的感官品质相对较好。

文章关键词: