轻工业手工业论文_超声波协同真空卤煮牛-真空与低温

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轻工业手工业论文_超声波协同真空卤煮牛

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文章摘要:以牛腱子肉为研究对象，通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉，测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和重量变化，研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明：食盐含量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大，水分含量变化与重量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉食盐含量变化的动力学参数k₁、k₂与真空度、超声功率和频率的大小有关；真空度-0.043 MPa、超声波频率28 kHz、功率1000 W下，食盐含量变化的有效扩散系数De值最大，为1.42×10^-4 m~2/s,3种卤煮方式的传质驱动力与t^0.5/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此，超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响，能促进传质进程，超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa，超声频率28 kHz，超声功率1000 W，超声时间30 min。

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